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面制品配方_芝麻| 鮮奶饅頭的制作
芝麻/ 鮮奶饅頭的制作
材料:
a. 中筋面粉 200g
b. 低筋面粉 100g
c. 細砂糖 30g
d. 冰水40g(冬天可用溫水)
e. 奶油 5g
f. 乾酵母 5g
g. 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h. 全脂鮮奶140g
i. 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)
j. 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:
1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.
2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.
3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
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