雞肉丸的制作配方
![雞肉丸制作方法 http://www.lindaglenn.com](http://www.lindaglenn.com/uploads/allimg/180628/1-1P62QA532512.jpg)
雞肉丸主要借以雞肉為主要材料,輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑,經丸類成型機制作而成的球形產品,儲藏方式以速凍為主,主要用于火鍋調理、煮湯等用途,已為廣大消費者所接受。8 I i2 m! d9 b# ]+ h5 f. }, T
以下是我司的雞肉丸的配方:
凍雞腿肉:3.00Kg、11.66%;
凍雞大胸:12.00Kg、46.62%;
凍雞皮:3.30Kg、12.82%;
馬鈴薯淀粉:3.30Kg、12.82%;
鹽:0.51Kg、1.98%;
土豆淀粉:0.06Kg、0.2%;
味精:0.12Kg、0.47%;
糖:0.69Kg、2.68%;
超霸味A:0.02Kg、0.07%;
特香靈A:0.02Kg、0.09%;
雞精:0.02Kg、0.09%;
碎冰:2.70Kg、10.49%;
合計:25.74Kg、100.00%?! ?/font>
工藝流程:
1.將凍雞腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經6mm篩板的絞肉機備用。
2.將絞制好的雞腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機,先進行1分鐘的預斬拌。
3.加入鹽、土豆淀粉,繼續斬拌,同時緩慢加入碎冰。
4.加入絞制好的凍雞皮,繼續斬拌至無明顯顆粒。
5.加入淀粉和其他調味料,斬拌均勻即可。
6.采用90度水煮(或者160度油炸45秒)。
7.速凍。
8.包裝。
工藝說明:
1. 雞肉丸的制作最好采用斬拌機,沒有斬拌機的也可以使用帶刀的攪拌桶?! ?/font> & a6 G: [: ], r+ r
2. 如希望降低成本,可適當加入少許大豆分離蛋白,但最好不要加入卡拉膠?! ?/font> ; x0 @' o( [. Q5 _/ t+ y: D
3. 可根據當地喜好適當加入一些香辛料?! ?/font>! }1 v* c" g$ f. Z8 c3 Y
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產品形態描述:
1. 雞肉丸應該具有良好的彈性,水煮后用手捏應不輕易破裂,且手松開后能回復 2 r! _7 i& J) Z! C. E
2. 應具有雞肉應有的香味,同時又不能有比較明顯的香精味?! ?/font> 6 H6 ~, W" W7 H# E6 ^% O* N1 `0 `
3.速凍后切開丸體其剖面應比較平整,不能有明顯的冰晶狀物